Tianjin GreenBeans
potatoes starch sheet
De afgelopen twee weken heb ik stad en land (Barcelona / Spanje) afgezocht om nieuw mungbonenmeel te kopen. In Nederlandse toko´s is dit ook bekend als hungkwee meel, en je ziet het altijd in de vorm van een klein rechthoekig pakketje met een papieren wikkel eromheen. In Spanje was dat niet zo, daar werd mungbonenmeel in een plastic verpakking verkocht en er waren verschillende merken, allemaal uit China.
De teller van toko´s waar ik naar binnen ben gelopen om dit meel te zoeken staat nu op vijf: Yangkuang, Day-day Go, Shunda, Bafang en Honesto. Alle meelsoorten waren te krijgen: een hele wand met schappen vol maizena, rijstmeel, ketanmeel, tapiocameel, tarwezetmeel, zetmeel van zoete aardappel en nog veel meer meelsoorten. Best wel raar dat dit handige meel gelijk over de hele linie in alle toko´s verdwenen was. Hoe moet ik nou de Doorzichtige Dongbei-noedels maken van bladzijde 438 (de Bijbel van de Chinese keuken, de BCK)?
De kassamedewerkers van de diverse toko´s wisten me te vertellen dat omdat het zo weinig werd verkocht, het uit het assortiment gehaald is. Ik begon natuurlijk gelijk moeilijk te kijken en tegen te sputteren, maar kreeg als tip te horen dat ik, net zoals ieder ander weldenkend kokend mens, toch wel gewoon kant-en-klare mungbonenvellen zou kunnen kopen? In het schap lagen inderdaad de transparante ronde vellen (zo groot als een flinke koekepan) van het merk Greatwall, met als opschrift ´Tianjin green bean -potatoes starch sheet´.
Deze kant en klare vellen moet je met kokend water overgieten en een half uur laten staan, dan zijn ze zacht geworden. Ze zijn wel gigantisch groot; ik heb ze eerst met één helft in een grote kom gedaan, wat gedraaid, en toen ze iets zachter werden meer onder water geduwd. Daarna heb ik ze alsnog in brede repen geknipt om beter onder water te kunnen wellen. Voor 2 personen heb je ongeveer 1 zo´n vel nodig.
Volg voor de rest het recept uit het boek: meng de zachtgeworden glibberige noedels met een saus van sesampasta, sesamolie, knoflook, sojasaus en azijn. Doe er een schepje rulgebakken gehakt, reepjes vlees, reepjes tofu of rulgebakken stukjes paddenstoel op voor de crunch; doe er chiliolie bij voor extra pit. Garneer met fijngesneden reepjes groente zoals komkommer, wortel en radijs.
De Bijbel van de Chinese keuken, p. 438
(东北大拉皮 Doorzichtige Dongbei-noedels, eerste week van de fotoshoot, sept. 2025)
Als je het toch zou willen maken, maar geen hungkwee of mungbonenmeel kunt vinden, zijn dit de inzichten van een rondje zoekwerk op het Chinese internet.
Dit zijn alternatieve meelsoorten voor 绿豆粉 mungbonenmeel :
aardappelzetmeel (de meest gangbare maizena wordt van aardappel gemaakt)
zetmeel van zoete aardappel, sweet potato starch
tapiocameel (goede chewyness)
Niet zo goed te gebruiken zijn:
maizena van mais (dit wordt niet doorschijnend genoeg)
tarwezetmeel - (wheat starch) dit is uitstekend voor het deeg van hakau, maar breekt te snel bij de Dongbei-noedels.